老年人消化功能降低，心血管系统及其他器官也都有不同程度的变化。因此老年人的饮食就应有特殊要求。为保持身体健康，每日三餐主副食搭配上首要的是多吃些新鲜的蔬菜。因为蔬菜不仅含有丰富的维生素c和矿物质，还有较多的纤维素。但蔬菜种类很多，哪些蔬菜保健功效更好呢？保健医生在养生讲座中谈到，“多吃蔬菜，其中深色蔬菜量最好达到一半”。

　　深色蔬菜指的是深绿色、红色、紫红色等，常见的深色菜如菠菜、油菜、芹菜、韭菜、西红柿、胡萝卜等。一般说来，叶类菜的叶子颜色愈深，所含的钙、铁、胡萝卜素、维生素c也越多。如油菜、雪里红等要比浅色的大白菜含维生素c要多。

　　深色的蔬菜最好煮熟了吃，颜色浅而质地脆的嫩的可生吃。

　　熟吃蔬菜可以软化纤维，对于肠胃虚弱的人有好处。再者熟吃也比较卫生，能杀灭病菌。

　　烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素k和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。

　　烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。蔬菜受沸水或熟油的洗礼，一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶也能在加热过程中被灭活。

　　现在不少老年人做饭时，喜欢先将蔬菜焯一遍，然后在水里煮的时间比较长，做成烂菜汤。这样就将蔬菜中不少可溶性的维生素给煮没了，吃到的就是点纤维没什么营养价值了。

　　另外，吃蔬菜尽量不要把外层的叶扔掉，菜外层叶子，维生素含量比内层的菜叶还多。