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放养鸡比笼养的更好吃?未必了……
中国畜牧网  2018/2/1 14:57:37   来源:新禽况   【

  随着各地政府逐渐补充禁养区和限养区的划定,摆在国鸡(主要是黄羽肉鸡)产业面前的首先就是场地问题,因此,不少养户开始重新考量养殖模式不同带来的效益差异。
新牧网、新禽况将为《国鸡养殖模式大观察》系列专题,展开一系列调研和采访,深入一线,从多个方面对国鸡不同养殖模式进行比对,帮你缕清不同养殖模式的差异和优缺点。
影响鸡肉风味的因素有很多,包括鸡的品种、性别、饲料、游离氨基酸和核苷酸的含量、光照、应激、烹饪、抗氧化物、pH值和肉鸡天龄。屠宰前后都有很多因素会对鸡肉的品质造成影响。
放养、平养、笼养等不同的养殖方式,由于养殖密度、鸡的活动强度等诸多因素不同,也会对鸡的品质,尤其是风味造成不同影响。
所以,不同养殖模式会对鸡的品质造成什么影响?
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外观:走地的鸡更好看,但易产生残次鸡
平养的鸡活动自由,羽毛紧凑,外观好,总体效果优于笼养。但是,平养鸡后期打斗较多,容易产生残、次鸡,有一定的个体差异,管理难度大。而笼养鸡虽然鸡冠发育整齐红润,但羽毛松散且零乱,腹部羽毛脱落,有胸部囊肿和跗关节肿胀出现。
屠宰后,不同养殖模式下的鸡肉颜色也略有差别。鸡的肉色反映了肌肉生理、生化和微生学变化的综合指标,肌肉呈鲜红到暗红色属于正常色泽,如果白度过大,则意味着肉质较差。从颜色看,散养或平养的鸡都比笼养鸡肌肉颜色更深。
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笼养鸡(左)与放养鸡的羽毛差异
食用品质:平养鸡更好吃,笼养鸡“可塑性”更强
鸡肉好吃与否,通常与其嫩度、风味和多汁性有关。
嫩度
嫩度与肌肉中肌纤维的密度、直径、脂肪含量、肌肉系水率密切相关。肌肉纤维直径越大则肌肉剪切力增加、硬度增加,肌内脂肪含量越高,鸡肉系水力越高,则鸡肉烹制后肉质更鲜嫩。
放养鸡肉更有嚼劲
可以保证鸡群有足够的活动量和运动量,有效减少体内脂肪沉积。其中,对腹脂沉积影响最大,其次是胸肌肌内脂肪、腿肌肌内脂肪,影响最小的是肌间脂肪。可以说是一种“有选择性”地瘦身。
运动量的大小与肌纤维发育情况成正比,所以散养鸡的肌纤维直径和肌纤维密度都优于笼养鸡,硬度、韧性更高。肌肉系水力较高。
总体而言,散养降低了鸡的“油腻感”,鸡肉嫩度适中,更有嚼劲。
笼养鸡肉更嫩
笼养鸡的肌内脂肪、肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率均显着高于放养鸡。此外,笼养鸡可以通过对日粮配方和饲喂量的调整,一定程度减少鸡肉脂肪沉积,降低腹脂率。
肌肉系水力较低。
总体而言,笼养鸡肌肉的鲜嫩程度更高,但更多的皮下脂肪和腹脂会让鸡更“油腻”。
风味
风味与主要与肌肉中风味氨基酸的含量相关。其中谷氨酸作为重要的鲜味氨基酸,其含量的多少直接影响加热后产生的肉味强度。肌苷酸与谷氨酸以一定比例混合,可使谷氨酸钠的鲜味特性增至6倍,并能有效抑制肉的酸、苦味,存在显着的味觉缓冲作用。
放养鸡风味更浓郁
放牧过程中鸡群采食大量的牧草及昆虫作为饲料,极大提高了肉质风味。当然,如若养殖环境不佳,放养鸡极有可能误食垃圾、污水等有害物质而影响鸡肉风味。
总体而言,笼养鸡风味更浓郁,但稳定性不佳。
笼养鸡“调”一下也不差
笼养鸡采用人工/自动喂料,饲料的配方可人为调整和控制。在养殖过程中,尤其是养殖后期,可人为添加一些中草药、益生菌等对鸡肉品质进行调理,也可增加鸡肉中的风味物质。
总体而言,笼养风味可控性强,品质较稳定。
多汁性
多汁性与肌肉的系水率相关。
有研究表明,散养鸡胸肌和腿肌的滴水损失和烹饪损失都明显低于笼养鸡。也就是说,放养鸡肉更多汁。
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屠宰性能:笼养鸡腿和鸡爪产出率更高
笼养鸡胸肌率低于平养鸡笼养,可能与其运动少,易发生应激有关;腿肌率、腹脂率、鸡爪率高于平养鸡,可能与其运动少且长期站立有一定关系。
此外,不同养殖方式对其他屠宰性能没有显着影响。
储存性:笼养鸡可塑性更强,更具加工属性
鸡肉的加工品质主要与肉的状态、系水力、pH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力相关。而鸡肉有较高的pH值、系水力、抗氧化能力,其储存性越好,越不容易变质影响风味。
笼养鸡可人为添加一些营养物质,从而增加鸡的储存性。例如,硒、维生素E、镁等元素可提高鸡肉的抗氧化能量、延缓肉质氧化变质,铬可促进机体蛋白质合成代谢,降低腹脂率。
总体来看,走地、散养模式下的鸡肉“先天优势”显着,天然浓郁的风味更符合消费者对食品“天然、新鲜”的定义。笼养模式下的鸡“标准化”“可控性”更强,更能适应“快节奏、低成本、高品质”的消费需求,因而使其更适合大众化消费。
小禽人
不同养殖模式都有自己的优势,市场就在那里,只要能养出消费者爱吃、想吃的国鸡,都是好方法。(新禽况)



作者:新禽况    来源:新禽况     编辑:jianxi3    讨论:[畜牧论坛]
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