1．体组织化学成分         羊体组织的常规化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪等物质。羊肉蛋白质含量与牛肉相似，其相对含量与羊的肥育程度有关。较肥的羊脂肪含量较高，蛋白质含量较低，含水量也较低，而瘦羊则相反。随着年龄的增长，体组织含水量下降，但脂肪和肌肉含量逐渐增加。幼龄羊体组织中的水分比例很大，脂肪的比例较少。随着体重的增加，水分逐渐下降，脂肪的比例增加，蛋白质呈缓慢下降趋势。不同家畜体组织的化学组成如表 105所示。       2．肌肉组织的化学成分  肌肉组织中同样含有水分、蛋白质、脂肪和灰分，但脂肪的含量较低。肌肉组织中的脂肪与总的可分割脂肪量之间呈高度相关。据研究，可分割的脂肪量越高，肌肉中的脂肪含量比例也就越大。此外，各部位肌肉中的脂肪量不尽相同。据测定，颈部肌肉的脂肪含量为6%一10%，背部肌肉、臀部肌肉的脂肪含量较少，为4%左右。       3．脂肪组织的化学成分  不同部位脂肪组织的化学成分有较大的差异，其中以肾脂肪组织的脂肪含量高，肠系膜次之。公羊与羯羊相比，公羊脂肪组织中的脂肪含量比羯羊要低，但水分和蛋白质含量比羯羊高(表 106、表107)。另外，脂肪组织中的化学成分受饲养水平的影响较大，在低营养水平下，脂肪组织的含水量较高而脂肪含量较低。